Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Обязательные требования к пищевым продуктам изложены в Федеральном законе от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и других нормативно-правовых актах РФ. Требования вышеназванных документов являются обязательными и распространяются на пищевую продукцию, находящуюся в обращении на территории нашей страны, в том числе ввозимую, а так же на процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции.

Безопасность пищевых продуктов определяется их соответствием нормативам, установленным техническими регламентами и санитарными правилами, по микробиологическим показателям, по содержанию химических загрязнителей, в том числе радионуклидов.

В пищевых продуктах и  во всех видах продовольственного сырья, контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека:

• в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, контролируется содержание микотоксинов. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин, в молоке и молочных продуктах контролируется афлатоксин M1. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

• во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды. Согласно действующему законодательству изготовитель (поставщик) продукции обязан представлять информацию об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

• в продуктах животного происхождения, в том числе для детского питания, контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний рыбы, скота и птицы.

• в рыбе и рыбопродуктах контролируются полихлорированные бифенилы, в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах - бенз(а)пирен.  Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

• в отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

• в нерыбных объектах промысла (моллюски, внутренние органы крабов) контролируются фикотоксины.

• в жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

• радиационная безопасность пищевых продуктов определяется допустимыми уровнями удельной активности цезия-137 и стронция-90.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки контролируются на наличие возбудителей паразитарных болезней. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде контролируется наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. Так же пищевые продукты исследуются на наличие генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов или микроорганизмов, имеющих генно-инженерно-модифицированные аналоги.

Законодательством Российской Федерации определён ряд мер, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции, одной из которых является мониторинг качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения.

Под мониторингом понимается система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, питания и здоровья населения.

По результатам мониторинга определяются приоритетные направления государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, охраны здоровья населения, а также разрабатываются меры по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

При осуществлении мониторинга предусмотрено систематическое поведение лабораторных исследований пищевой продукции по показателям, характеризующим её качество и безопасность.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области» на регулярной основе выполняет проведение таких исследований, как на базе собственного испытательного лабораторного центра, так и направляя пробы пищевой продукции, отобранные на территории области, в центры гигиены и эпидемиологии других субъектов РФ, с целью расширения диапазона исследуемых показателей.

Результаты всех лабораторных исследований пищевой продукции, находящейся в обращении на территории Мурманской области, анализируются специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области» и обобщаются в материалах к ежегодному государственному докладу «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения Мурманской области», который доступен для ознакомления в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет", в том числе на официальном сайте Управления Роспотребнадзора по Мурманской области.